进一家小店 品千滋百味

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  最近,餐饮业的大新闻一个接着一个,特色餐饮街也是开了一条又一条。除了鲜味大店,我们也格外钟情身边的好味小店。由于,鲜味之外,我们还能在小店里找回童年、寄托乡愁、遇见惊喜。

  老西安饭庄的一根羊肉串,勾起了老唐的童年回忆。

  老唐通过老西安饭庄的羊肉串,找回童年。

  ▍撸根肉串 找回童年

  老唐,北京人,前大厨,行走美食江湖,人送外号——探店达人“真探唐仁杰”。

  他关于小店的回忆有许多。“我在门头沟住过,那儿的炸鸡和包子铺,良久没吃到了,很是想念。”老唐还住过北坞嘉园,那里的一个烧饼夹肉小店,让他念兹在兹,“小店开了十几年,三四张桌子。饼是现烙的,肉是新酱的,烧饼夹肉十块钱一个。周围住民,不只常去吃烧饼夹肉,还喜欢买白烧饼。”惋惜,这家店今年关了。再想吃这么隧道的烧饼夹肉,老唐得花心思寻找。

  “幸亏啊,老西安饭庄的电烤羊肉串还在。”

  新街口丁字路口往南,走不了几步,就已经能闻着浓浓的油脂的香味。老西安饭庄门口,无论何时,总有人排着队,等着电烤串出炉。从小到大,老唐撸了无数根这儿的烤串,味道始终没变,“这烤串是提前用料喂过的,以是吃起来稀奇嫩,还入味儿。”

  电烤炉,铁扦羊肉串,10块钱一根。若是打包,服务员大姐给撸下来,装饭盒里。若是现吃,服务员大姐提醒:“记得把扦子还回来啊。”以是,在老西安饭庄门口,总能看到食客们,或是坐着、或是站着、或是蹲着,美滋滋把手里的烤串撸完,很讲礼貌地又把扦子还回去。

  吃烤串,还得搭配点北冰洋或者瓷瓶酸奶才正宗。“尤其是瓷瓶酸奶啊,以前小时刻经常喝,现在真的很少见到了,有的旅游景点能见到,然则卖得贵。”这儿的瓷瓶酸奶6块钱一瓶,退瓶1块钱,现实只卖5块钱。老唐每次撸串,都是北冰洋和瓷瓶酸奶“拉满”,要的就是满满的回忆。

  老唐说,都会不停变迁,许多小时刻爱吃的小店,拆了就再也找不到了。而像老西安饭庄这样活下来的,历经磨练,无论是口味、品质照样环境,都对得起老字号的招牌。“现在规模化餐饮是市场主流,但想找好吃的小店,花点心思,也照样能找到的。”

  ▍切盘烤鸭 寄托乡愁

  小喻为了找到中意的小店,确实花了一番心思。

  小喻,江苏人,来北京20多年,老公是湖南人,两人有一个可爱的儿子。一家三口,都对美食孜孜以求。小喻除了坚守淮扬菜的咸鲜,还随着老公爱上了湖南菜的 *** 。儿子原本没什么偏心,但一次有时的回乡之旅,他随着妈妈尝到了许多江苏风味。一盘南京烤鸭,征服了小孩子的味蕾。“我小时刻,就最爱吃我们那儿的烤鸭,没想到,孩子也爱上了。”

  回到北京,小喻四处征采,品尝了许多烧鸭、烧鹅,但这些替换品与隧道南京烤鸭总有些细微的差异。从传承上说,南京烤鸭是北京烤鸭的先进。与北京烤鸭差异,南京烤鸭选用的鸭种更瘦,烤制成熟后,会用卤汤调味。没有葱丝、黄瓜、甜面酱、荷叶饼,南京烤鸭更像一道小菜。

  一个有时的时机,小喻在网上查到离家不远的一个小商园地下一层,有一家南京菜。“我第一次去差点没敢进门,由于着实是有点破。”但进店坐下后,小喻一家不仅尝到了南京烤鸭,还吃到忧伤一见的皮肚面,“那一口味道,瞬间像回了家。”

  现在,这家在大屯路的小店门前,已经写上了“老长沙口味”,只有走进去,才气看到“南京菜”的牌匾。店内主打菜单上,全是各种干拌面。服务员费了半天功夫从收银台底部找出菜单,那上面才有“南京烤鸭”“软兜长鱼”等南京菜的痕迹。

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  烤鸭是从冰箱里拿出来的,透着点凉气。大厨切好摆盘,送进微波炉加热。若是发出“这烤鸭不是现烤”的疑问,提着刀的大厨会定睛送来两束冷光。服务员很明了若何解围:“我们这儿都是南京空运来的鸭子和卤汤,北京的鸭子品种纷歧样,欠好烤。”

  小店的包间以“夫子庙”“玄武湖”等南京地标命名,服务员坦承,平时单点南京菜的食客很少,只有包间会经常点南京菜。

  小喻对这一切,心存感恩:“可强人家也得思量到生意,需要一些顺应市场的转变。总之,那一口家乡的烤鸭还在,就很好了。”

  ▍嗦口米线 遇见惊喜

  小金,辽宁人,旅游达人,民间美食兴趣者,俗称“吃货”。家乡美食,他独爱冷面,曾为了找到一口家乡的味道,寻遍北京。最终,在望京一家冷面馆,找到了最靠近的感受。

  他还经常在周末“随心飞”,飞去长沙、广州、丽江、银川,既为了放松身心,也为了偶遇美食。

  “在北京,天天朝九晚五,生涯总是一成稳固,我喜欢给自己制造一些惊喜。大的饭馆很难有惊喜,套路重复。而小饭馆,经常会有些意外发现。”十几年前,从东北来北京读大学的小金,意外在学校的小档口,遇见了川菜。

  “以前在老家,没有尝过这种又麻又辣的口味。”事情之后,走南闯北,小金发现,在许多都会,无论是大店照样小馆,川菜总是生意兴隆,“北京菜源自鲁菜,在北京,川菜馆子的数目应该跟北京菜、鲁菜,平起平坐。”

  对川菜小馆,小金有自己的尺度,环境脏乱差的苍蝇小馆,他不能接受,“店不大,清洁,口味好,才是我所喜欢的小馆。”

  在他的单元周围,灯市口路上,有一家暖锅店,暖锅店隔邻,统一个老板又谋划着一个小店,叫“程派小馆”。“中午人多,我都是错峰去,点一份米线,一份冰粉。有时刻,可以点那里的小份菜,一碗米饭,一小我私人吃,合适。”

  米线,主打的是郡花米线,由于有泡椒的缘故,口味有些偏酸辣。郡花,就是切成花瓣状的鸡胗,其自己的鲜味,被泡椒的酸辣引发出来。米线端上桌,不见一丝热气,但嗦上一口,热和辣在口腔中爆炸。原来,一层鲜辣的油汤,封住了热气。“感受口腔受到那种意想不到的袭击,很 *** 。”米线爽滑,郡花脆嫩,再加上烫口的油汤,在这个越来越凉的季节,吃完喝完,额头冒汗。

  小金以为,这就是北京的好,“天下各地的美食都有,你随时可能遇见惊喜。”

  看法

  国际化多数市不能没有小店

  近年来,北京市一直在推进打造特色“小店经济”,我们身边的好味小店,就是典型代表。

  “北京这样的大都会,大的饭馆也有好味道,然则总体来说,四平八稳。好吃的小店,会给你那种俏皮的、忧伤的体验。”张燕军,北京人,美食家,他始终以为,北京这样的国际化多数市不能没有小店。差其余人,能在差其余小店,找到各自的心头所爱,就像老唐、小喻和小金。

  “我最近在重庆,吃到许多有意思的小店,只卖一两样器械。”在重庆,一个鸡公煲店,只接受预订,天天卖20桌,卖完关门;一家羊肉米线馆,只卖羊肉、羊杂,米线、米粉,四样器械;一个包子铺,就两种包子,天天深夜出摊,卖到破晓,随时客满。

  在北京,张燕军喜欢去家周围,方庄芳群路上的一家湘菜馆,点一份小炒肉,要一碗米饭。“这家店开了许多年,其余大菜不用点,吃的就是他家的小炒,隧道。”

  肉的焦香和辣椒的清香扑鼻而来,这是烟火气,而不是摒挡包的味道。“现在越来越多的餐饮,最先用尺度化的制作,征服市场。我不否决,也以为很正常。然则我小我私人更喜欢像重庆那样五花八门的小店。其着实北京,小店也有空间。不管是北京内陆菜、本土小吃,照样外来的、现在很盛行的川湘菜,总有一些小店,用特其余味道,调动起我们的情绪。”

  本报记者 孙毅 文并摄

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